第一章 总  则

第一条 为加强学院食堂管理的规范化、制度化，维护学院的稳定和发展，更好地为广大师生员工提供餐饮服务，确保师生的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部、卫生部令第14号）以及《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）的有关规定，结合学院食堂的实际，制订本办法。

第二章 服务理念

第二条 学院食堂的主要职能是为师生提供餐饮服务，具有特定的服务性和公益性。必须坚持为教学、科研和师生员工生活服务的宗旨，在运营机制上既要遵循市场规律，更要发挥学院后勤保障性、基础性和先行性的作用。提倡节约，反对浪费。

第三条 要充分考虑到大多数学生的经济消费能力，严格控制饭菜价格，提高饭菜质量，不断改善就餐环境和提高服务水平。同时，尊重少数民族饮食习惯，热心为少数民族就餐者服务。

第三章 环境卫生要求

第四条 食品处理区、加工区环境（包括锅灶、地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁，至少每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无积尘、无蛛网、地面无积水、不滑。油烟机、排风扇等要及时清除污垢、油烟，每周至少清洗一次。

第五条 就餐场所内地面、桌椅、台面等应保持清洁，售饭期间及时对餐桌、餐椅保洁。

第六条 废弃物放置场所保持清洁，及时予以清理，防止有害生物的孳生

第七条 食堂储藏室、加工区、售卖区和就餐区要采取有效措施防止蟑螂、老鼠、苍蝇等滋生和侵入，保证饮食卫生安全。

第四章 从业人员要求

第八条 食堂从业人员上岗要穿戴清洁工作服帽，工前、便后洗手消毒，工作时禁止佩戴饰物、涂指甲、留长指甲。

第九条 食堂从业人员必须精神状态良好，无心理、生理疾病，从业人员在上岗前应取得有效健康证明，并按要求定期进行健康检查。

第十条 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的从业人员不得从事食堂的工作。

第十一条 建立并执行晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，并做好记录，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

第十二条 从业人员健康检查要做到专人负责、统筹管理。建立健全食品从业人员、调离人员健康档案。

   第十三条 定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和相关法律、法规及专业操作技能培训。

第五章 餐饮具清洗消毒要求

第十四条 餐饮具使用后应及时清洗，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜要定期清洗，保持洁净。

第十五条 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

第十六条 消毒后餐饮具应符合国家食(饮)具消毒卫生标准的规定。

第十七条 不得重复使用一次性餐饮具。

第十八条 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

第十九条 清洗、消毒餐饮具使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所，有明显的标记。

第六章 食品采购要求

第二十条 大宗主副食品一律定点采购，保证食品来源安全，质量可靠。蔬菜类采购必须是新鲜“绿色食品”，残余农药含量不能超过国家有关标准，严禁采购残次品以及腐烂变质蔬菜。

第二十一条 采购食品（包括食品成品、原料）及食品相关产品（包括食品容器和包装材料、食品用工具和设备等），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证、营业执照）、产品的检验（检疫）合格证明和购物凭证，同时按照相关食品安全标准进行核查。

第二十二条 食品及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

第二十三条 应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造。

第七章 食品存储要求

第二十四条 食品库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。

第二十五条 食品库房不得存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品及个人生活用品。

第二十六条 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识。

第二十七条 食品应当分类、分架存放，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。蔬菜类储存应坚持保鲜原则，严禁使用腐烂变质蔬菜进行加工。

第二十八条 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。

第二十九条 要定期清扫，保持库内、外环境整洁卫生。

第三十条 要做好出入库房物品的检查、验收、登记工作。

第八章 食品加工要求

第三十一条 主副食烹饪制作规范，按照“营养、卫生、科学、合理”的原则，注重质好量足、形美色鲜、烹香味正、讲究营养。

第三十二条 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

第三十三条 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗。

第三十四条 加工好的半成品与原料分开存放，并应根据性质分类存放，防止交叉污染。蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

第三十五条 需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，食品原料、半成品、成品要分柜存放，并有明显标识。

第三十六条 操作结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

第九章 食品留样制度

第三十七条 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于150g。

第三十八条 留样食品冷却后，需在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。并将贴好标签的留样食品按秩序存放在冰箱内保存。同时要做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、留样人员等，以备检查。

第三十九条 留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

第四十条 食品安全管理人员要每天督导落实食品留样工作。

第十章 食品售卖要求

第四十一条 文明服务、规范服务，优化品种结构，开展多层次餐饮服务，满足师生的需求；饭菜价格档次比例搭配合理，保证低价菜肴供应。

第四十二条 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，防止污染。

第四十三条 保证热饭热菜及时供应，禁止出售隔夜菜。

第四十四条 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

第十一章 安全管理与监督

第四十五条 食堂要建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，措施落实、责任到人，保证安全监督制度的落实。

第四十六条 食堂应严格执行安全保卫措施，并配备专职或兼职的安全员负责日常安全监督。做好安全防火工作，合理、合法、合规使用气源。严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间及食品原料存放间。防止不法人员恶意破坏。

第四十七条 学院后勤处对各校区食堂行使监督管理、检查、协调的职能，对违反食堂管理办法的经营单位依法依规实施处罚。

第四十八条 对违反有关法律法规，造成重大食物中毒事故或安全事故，情节特别严重的，依法追究法律责任。

第四十九条 对违反本办法，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的食堂经营户，要承担相应的法律和经济责任，并撤换或终止经营合同。

第五十条 对多次违反本办法的有关条款，在师生员工中造成不良影响的经营户，撤换或终止经营合同。

第五十一条 不定期地对食堂经营户的服务质量进行检查评估，对在检查中发现有违反本规定的，及时发出整改意见书并予以通报；对违规经营并造成不良影响的经营户，每次给予500--1000元的罚款。

第十二章 附  则

第五十二条 本办法的解释权归后勤处。

后 勤 管 理 处  

二〇二五年九月一日